Pour le bouillon :

Séparer les tiges des feuilles de coriandre. Émincer finement les tiges. Réserver les feuilles. Faire suer les échalotes ciselées et les tiges de coriandre à l’huile d’olive avec 4 pincées de sel fin. Ajouter la citronnelle et le gingembre émincés, les feuilles de combava ciselées et le curcuma. Cuire pendant 2 min. Déglacer ensuite avec le lait de coco, la crème liquide et le bouillon de légumes. Laisser réduire pendant 10 min. Passer au chinois étamine, puis ajouter le jus de citron vert et le nuoc-mâm. Réserver au chaud.

Pour la garniture :

Enlever la peau et tailler les pavés de truite en fine lamelles. Les saler légèrement. Zester le citron vert. Émincer le piment oiseau. Pocher les lamelles de truite dans la soupe chaude quelques minutes.

Pour le dressage :

Dresser la soupe dans des bols, ajouter le zeste de citron vert et les rondelles de piment oiseau. Décorer de quelques feuilles de coriandre.

L’astuce du Chef : La soupe truite-coco-citronnelle se sert aussi bien chaude en hiver que glacée en été.

Source : @atelierpoissonCIPA